Todo lo que debes saber sobre el maridaje para este 24 de setiembre junto a Doña Paula

El jueves 24 de setiembre de 2026, La Vaca Loca presenta una cena de maridaje con el sommelier Giovanni Bisso y los vinos de la bodega argentina Doña Paula. Antes de armar los exclusivos platos para este evento, hicimos una sesión de prueba para conocer cómo nuestra parrilla conversa con esos vinos, y uno de los momentos que más impactaron a Giovanni fue un postre de chocolate maridado con un tinto seco, una combinación que pocas veces se ve y se siente.

Qué es en realidad el maridaje, y por qué no es solo tinto con carne, blanco con pescado

Maridar no es elegir cualquier botella que combine con un plato. Es buscar que el vino y la comida se potencien mutuamente, sin que ninguno de los dos vaya por encima del otro. Existe el maridaje por afinidad, cuando el vino y la comida comparten un carácter similar, y el maridaje por contraste, cuando dos sabores opuestos se equilibran entre sí. Un tinto con carnes rojas es una afinidad; los taninos abrazan la grasa y la proteína. Un vino dulce con un queso azul es un contraste; la dulzura calma la sal. Encontrar la combinación correcta entre un tinto seco y un postre dulce es mucho más difícil y ahí es donde entra el oficio de un sommelier.

El maridaje no tiene que ver con los colores, tiene que ver con los sabores, con la estructura. Tiene que ver con la complejidad de cada plato y con la complejidad de cada vino

Giovanni Bisso – Sommelier

Giovanni Bisso es el sommelier que guiará cada maridaje, copa por copa y plato por plato, explicando en la mesa por qué cada combinación funciona.

Un momento que no te puedes perder

Antes de confirmar el menú de la cena, nos sentamos con Giovanni para probar cómo nuestra parrilla conversa con los vinos de Doña Paula. Uno de los momentos más interesantes de esa sesión fue el maridaje del postre Afrodita, una mousse de cacao peruano de la variedad Wiwi de Ucayali con interior de frutos rojos, sorbete de tumbo y salsa inglesa de café, con un tinto robusto de la bodega. Funcionó gracias a algo muy propio del oficio de sommelier: el alto porcentaje de cacao le da al postre un amargor que domina por encima del dulzor, y ese amargor conversa con los taninos del vino en vez de pelear con ellos. Es uno de los varios maridajes que vas a probar esa noche y el que más nos sorprendió.

Sobre los vinos Doña Paula

Doña Paula es una bodega argentina fundada en 1997, hoy entre las 10 más exportadoras del país, dueña del 100% de sus 700 hectáreas de viñedos. Su enólogo, Martín Kaiser, ahúma barricas nuevas con leña de algarrobo para su Malbec, buscando que recuerde al aroma de un asado a la parrilla, y fermenta parte de su producción en huevos de concreto, que casi no tienen porosidad y ayudan a mantener la acidez y la frescura del vino. Este 24, el Grupo Tabernero nos trae estos excelentes vinos para buscar la combinación perfecta en La Vaca Loca.